venerdì 26 luglio 2013

♥ Macarons..anche i miei ♥



Li ho fatti e rifatti
 provati con tecniche diverse
ma mai come questa volta
posso dire di essere veramente soddisfatta del risultato..
va beh sì, si potranno perfezionare
ma per la prima volta
su un totale di 100 pezzi
se ne saranno rovinati quanti?..
(intendo crepati in cottura..grrrr..quando stai quasi per cantar vittoria e loro decidono invece che è giunto il momento di rovinarti la festa!!)
mmmm?..
al massimo sarà successo a quattro o cinque
e la cosa mi ha dato
molta gioia♥
Ho postato su Instagram le foto 
qualche giorno fa
promettendo ad un'amica che qui sul blog avrei dettagliato la ricetta..
quindi per Loredana
 e per chiunque di voi 
si voglia cimentare nell'impresa
 a patto 
che mi diate resoconto dei risultati
eccola:
*per un totale di 35 macarons piccoli 
e 11 medi*
(io ho utilizzato come dima 
gli stampi in silicone  
ormai  facilmente reperibili un pò ovunque)

per la "pasta di mandorle"

 100 gr farina di mandorle
150 gr zucchero a velo
45gr. albume a temperatura ambiente e possibilmente separato dal tuorlo da 1/2 giorni

per la meringa italiana

150gr.zucchero semolato
45gr.albume(come sopra)
5 cucchiai d'acqua

procedimento

*Per la pasta di mandorle*
mescolare lo zav con la farina di mandorle
(le più volenterose potranno passare, prima di quest'operazione, la farina di mandorle in forno a 120/130° per una quindicina di minuti;giusto per privarla dell'umidità residua...confesso che non l'ho fatto ed il risultato non mi ha comunque delusa...vedete voi)e frullare il tutto al cutter per raffinare il composto.
A questo punto passare il composto al colino e mascolarlo all'albume.
Sigillare e mettere da parte.

*Per la meringa italiana*
sciogliere lo zucchero in acqua e portare lo sciroppo a 121°.
Intanto iniziare a montare in planetaria con frusta a filo l'altra porzione d'albume a bassa velocità (1/2).
Raggiunta la temperatura dello sciroppo,aumentare la velocità al massimo e versarlo a filo il più possibile vicino ai bordi della ciotola 
per evitare schizzi pericolosi..
Montando il tutto fino a raffreddamento,
si otterrà una meringa bianchissima e molto stabile 
(..credo il vero ingrediente fondamentale per un macaron senza sorprese in cottura..).

 Ora un passaggio mmmmolto importante:
il cosiddetto "macaronnage"
ovvero l'assemblaggio dei due composti e volendo del colorante, per dare la caratteristica consistenza alla pasta.


Dopo quest'operazione dovrà essere morbida ma non liquida, omogenea 
e ricadere 
formando un bel nastro consistente.
Si tratta di prendere un terzo della meringa italiana ed unirla alla pasta di mandorle
( questo è il momento in cui aggiungere il colorante )in modo da ammorbidirla e gradualmente amalgamarla totalmente.
A questo punto si può
versare il tutto nella sac à poche e creare dei bottoni d'impasto sulla placca.


Lasciarli riposare scoperti per almeno mezz'ora ("croutage") ed infornare 
a 145° per 20'
  ..queste sono  le basi..
come dire
i fondamentali
e si aprirebbe tutt'un mondo di dolcezza e farciture sotto il nome assai invitante di

..GANACHES..

quindi
To be continued...
Stay Tuned
AnnaP

mercoledì 3 luglio 2013

Limoncello


Oggi come vi ho anticipato  su instagram
farò questa
(la ricetta la trovate a destra)
ma vorrei anche darvene una 
per un buon digestivo
nel caso... 

Si tratta di un classico
il Limoncello

 

Gli ingredienti sono quattro ed il procedimento semplicissimo
fondamentale risulterà quindi
come sempre
la loro ottima qualità 

Ingredienti:
  • 6/7 grossi limoni (ideale/costiera amalfitana non trattati)
  • 1/2 litro di alcool per liquori
  • sciroppo di zucchero( 700ml acqua-350/400gr.zucchero)
Procedimento:

Con un pelapatate tolgo la parte gialla dei limoni e la metto a macerare in un recipiente chiuso con l'alcool per 4/5 giorni
Preparo lo sciroppo a caldo con zucchero ed acqua e faccio raffreddare
Trascorso il tempo di macerazione,filtro le scorze del limone 
(che metterò in essiccatore per altri utilizzi)
ed unisco l'alcool allo sciroppo
Da bere molto fresco e con un ulteriore riposo di almeno una ventina di giorni


Prosit ;-)

AnnaP

PS.-le dosi sono per 4 bottiglie da 250ml più un pò 
- diluito con altro sciroppo è l'ideale come bagna per torte farcite
- i limoni senza scorza dureranno morbidi in sacchetti per alimenti, naturalmente chiusi ed in frigo nel reparto verdura
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