mercoledì 29 gennaio 2014

Pasta choux

 
©AnnaPaula

La ricetta è collaudatissima 
e super affidabile
d'altronde l'autore è Omar Busi
Il libro
"Profumi dal forno"
che ho grazie alla mia amica 
che me l'ha fatto scoprire,
lo tengo caro come si tengono i veri tesori..


Ingredienti
(per 100 pezzi ca)
300gr acqua
300gr burro fresco
5gr sale
300gr farina
500gr uova
io aggiungo la scorza grattata di un limone
non trattato e ben lavato
 
Procedimento
Metto a bollire acqua , burro e sale ( io nella planetaria KCC per comodità, per chi non l'ha, in pentola sul fuoco).
Al raggiungimento del bollore verso la farina e la scorza del limone, mescolando (vel. 1 di cottura o con cucchiaio di legno)ottengo un impasto simile ad una polenta soda che si dovrà staccare dalle pareti  sfrigolando.
A questo punto una planetaria normale ci facilita le operazioni ma per chi non l'avesse si continuerà con lo stesso pentolino.
Quindi ottenuta la polenta si allontana dal fuoco e si fa intiepidire girando un pò con il cucchiaio( in planetaria per qualche minuto con il gancio a foglia a velocità bassa)e si aggiungono le uova una per volta  incorporandole via via.
Poi si riempie una sacca da pasticcere (una grande o due più piccole per queste quantità)con bocchetta liscia, rigata o senza a seconda del risultato che si vorrà ottenere (a me servivano dei classici bignè tondi quindi l'ho usata senza).
Si formano su placche rivestite con carta forno e si cuociono a 190°/200° per 20'circa 
(nel caso in cui, si disponga di un forno combinato a vapore, si userà la funzione vapore delicato per 20'come ho fatto io). 
Una volta cotti vanno raffreddati e poi farciti a piacere.
Ideale sarà abbatterli in positivo e 
farcirli  
poi per conservarli a lungo,
abbatterli in negativo e trasferirli nel freezer.

in abbattitore©AnnaPaula 

per il decongelamento,
rigenerarli in frigo per una notte e servirli alla temperatura richiesta dalla ricetta.

I miei preferiti sono farciti allo zabaione con un bottoncino di glassa colorata in cima.
I vostri?

AnnaP.

mercoledì 22 gennaio 2014

Festeggiare

©annapaula

Da noi i compleanni arrivano in gruppo
Luglio per esempio 
è il mese 
dei più piccoli e dei più grandi

Però ci piace anche tanto 
esser nati nello stesso giorno 
ed in questo 
sia Novembre che Gennaio 
si danno da fare..
nuora e suocera
papà e figlia
3 amici del cuore in uno
me compresa
maritino ed io alternati
cognati in successione di tre..
e ancora potrei aggiungerne

Non che il resto dell'anno ne sia privo
anzi..
Febbraio e poi Marzo e poi Giugno 
e poi Settembre e poi Dicembre
Oggi mi piacerebbe festeggiarli tutti
dare ad ognuno un dolcetto al cioccolato 
con cui sporcarsi le mani,
soffiare insieme su di una grande torta 
luminosa di candele
e poi insieme esprimere un desiderio

io ce l'ho..

Buon Compleanno
AnnP.

sabato 18 gennaio 2014

Ricette veloci

Le ho chiamate
"maritino free"
 sono nate
senza preavviso
proprio nei giorni in cui la mia cucina 
è a "mezzo servizio"
senza uomini famelici che circolano per casa
quindi leggere, semplici e soprattutto veloci
 ♥︎
a lato inserirò un link 
raggruppandole via via
per un'anticipazione d'insieme potete dare una sbirciata da me su instagram 
e all'hashtag #maritinofree 
le troverete  tutte insieme

Inizierò con l'ultima
fatta e pubblicata ieri

*Baccalà con purè e cren*
(salsa di rafano)

©annapaula

ingredienti
 (per una persona)

200gr di baccalà 
2 patate medie
latte tiepido qb
una noce di burro
un cucchiaio di parmigiano
noce moscata qb
sale qb
olio evo
cren ( salsa di rafano )

Procedimento
(max 20 minuti)

Mettere una pentola d'acqua SENZA sale a bollire e appena prende il bollore mettere il baccalà e cuocerlo per 15 minuti.
Nel frattempo pelare le due patate, tagliarle a cubetti e metterle  in una ciotola di vetro.
Coprirle con pellicola adatta e nel microonde al massimo per sette minuti.
Preparare sul fuoco poco latte e a parte un pentolino con una noce di burro,un pò di parmigiano, sale e noce moscata in cui metteremo la patata cotta e schiacciata.
Amalgamare il latte tiepido 
e il purè è pronto.
Estrarre dall'acqua il baccalà cotto, levargli la pelle e le spine nel caso ci fossero e farne grosse scaglie.
Condirlo con un filo d'olio e un pizzico d'origano (a piacere anche olive nere)e comporre il piatto con purè e salsa di rafano da accompagnamento.
*
Per la salsa
 molto veloce da fare in casa ma reperibile anche in barattolo in negozi specializzati, gli ingredienti sono:
una radice di rafano fresca 
un pò d'olio extravergine
aceto bianco
sale qb

Si grattuggia la radice 
si mescola con olio, aceto in base al gusto personale e si aggiusta di sale.

*


PS. Mi piacerebbe davvero tanto inserire anche le vostre quindi bando agli indugi e fatemi sapere..

Vi aspetto
AnnaP

giovedì 9 gennaio 2014

Quando le posate diventano commestibili..


©annapaulamamaison

Passate le feste 
iniziato un nuovo anno
nel cuore restano le gioie condivise
ma il naso è già all'insù
 annusando quello che sarà..

Non so a voi
  a me resta sempre un pò di languore
così ubriaca di festa e luci
impegni gioiosi e tanto stare insieme
che quando Gennaio arriva
e con lui l'epifania e la sua rima
mi trovo un pò triste
per qualche giorno quasi svogliata..

Il modo migliore per combattere 
lo stato d'animo un pò così così 
 é non fermarsi,
mettere in cantiere nuove idee
e quelle confesso 
per fortuna non mancano mai..

Buon 2014
ps.si può ancora?!?
 
Cucchiai di frolla salata con bavaresi di panna acida e salmone
 
 ingredienti
per la frolla salata
da "piccola pasticceria salata"
di Luca Montersino

per circa 1kg (ridurre in base alla necessità)
400 gr farina 180W
250gr.burro
90gr maltitolo
12gr. latte intero in polvere
45gr parmigiano reggiano
90gr uova intere
60 gr tuorlo
50gr fecola di patate
7,5gr sale
noce moscata qb

impastare il burro morbido con latte in polvere, maltitolo, sale, noce moscata e parmigiano.
Aggiungere poco per volta le uova intere ed i tuorli, una volta assorbiti,aggiungere un terzo della farina.
Impastare per 15 secondi quindi aggiungere la rimanente farina e la fecola. La consistenza dovrà essere soda e compatta (non scaldare l'impasto).
Stendere su carta da forno a rettangolo e fasciare.
Riporre in frigo per almeno 2h.
estrarre, rilavorare la pasta per renderla plastica e formare.
Io ho utilizzato stampi in silicone a forma di cucchiaino e li ho riempiti con salsicciotti di pasta schiacciando bene in modo che non rimanessero spazi vuoti.
Cuocendo su tre livelli ho utilizzato il programma ventilato a 175° per 15'circa, nel caso in cui si usi un solo livello,statico andrà bene.

ingredienti 
per le bavaresi di panna acida
da "Piccola pasticceria salata"
di Luca Montersino

480gr panna
100gr yogurt intero
60gr succo di limone
12 gr colla di pesce in fogli
3 gr sale

Scaldare in pentola la panna a 35°, aggiungere limone e sale mescolando bene.
Completare con la colla di pesce ammollata e strizzata e lo yogurt.
Colare in stampi piccoli che possano riempire l'incavo dei cucchiaini.
mettere in frigo a rapprendere per qualche ora.
Io ho utilizzato l'abbattitore,le ho abbattute a -18°e lo stesso ho fatto con i cucchiaini già cotti.
Li conservo in congelatore ben chiusi, separatamente, pronti per essere composti e completati con fettine di salmone affumicato,un goccio d'olio, pepe e scorzetta di limone grattuggiata


©annapaulamamaison
 ♥︎
  Se le proverete mi farete sapere?
 ♥︎
 
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